PROFESIÓN SENSUAL
Era una reivindicación, pero este año ha tenido su culminación con el reconocimiento profesional de los cortadores de jamón.
Ha sido dentro de la Clasificación Nacional de Ocupaciones (CON) con dos clasificaciones: una para la industria cárnica y otra para hostelería, eventos, etc…
Cortadores de jamón ha habido siempre uno al lado del jamón, pero como todo en la vida, el exquisito corte solo puede estar hecho por alguien con mucha experiencia.
A partir de que la sociedad española se ha ido abriendo a celebraciones de todo tipo, el jamón y el cortador de jamón se han hecho indispensables como símbolo de algo exquisito servido por un profesional.
Al parecer también hay diferencias entre un maestro jamonero y un cortador profesional de jamón.
Mientras que el maestro jamonero se encarga de elegir las piezas para el proceso de elaboración y seguir su proceso siendo el encargado de conseguir los mejores jamones elaborados, el Maestro cortador es un tallista de la pieza, con el cuchillo va dando forma al jamón de principio a fin.
Un buen jamón y unas buenas herramientas como el propio jamonero y los cuchillos demuestra que el Maestro Cortador debe ser una persona conocedora del mundo porcino y de toda la industria alrededor de ella para conocer a fondo las piezas que llegan a su mano.
El corte debe ser fino, nunca grueso, la loncha de unos 10 cm perfecta debe dejarnos apreciar todo el sabor y todo su aroma.
El conocimiento y la experiencia se remata con el amor por el jamón y esto se refleja en la escena, también en la rapidez, la vestimenta, los utensilios y la presentación creativa en el plato.
En Japón ha suscitado un gran interés y los concursos son un medio para que destaquen los mejores profesionales.
De hecho se ha convertido en una profesión respetada con gran demanda en hoteles, restaurantes y empresas de catering y en celebraciones privadas.
Los precios a cobrar por estos cortadores de jamón también depende de la caché, desde 50 € la pieza hasta los 3000 a 4000 € que cobra el que se le considera el mejor cortador del mundo Florencio Sanchidrián.
Sanchidrián es considerado el mejor cortador por la Academia Internacional de Gastronomía. Ha cortado jamón en el banquete de la boda de los Príncipes de Asturias, servido a Barack Obama, el premio Nadal, Robert de Niro, Al Pacino, al Papa Francisco y otras celebritys.
Sanchidrián afirma que del mismo jamón pueden conseguirse hasta siete sabores diferentes y define el producto como el número uno en la gastronomía mundial.
Su labor de promoción de la cultura española le ha valido numerosos galardones y reconocimientos.
El reconocimiento como Ocupación quitará preocupaciones a estos viajeros jamoneros que deben justificar el viaje con sus cuchillos y herramientas de trabajo.
Una profesión sensual, una profesión que apela a los sentidos dice el Maestro Sanchidrián: Nunca se debe cortar un jamón a menos de 24 grados “El jamón tiene alma y ese alma, habla”
